Sauce Rouille 1 rote Paprikaschote 1 kleine rote Chilischote 5 – 6 Koblauchzehen 1 mittelgroße mehlige Kartoffel ½ TL Fleur de Sel Olivenöl zum Marinieren 1 Eigelb 150 ml Olivenöl ½ Baguette 1 Knoblauchzehe 1 Zweig Rosmarin Olivenöl zum Braten Zubereitung: 1. Ofen auf 180˚C vorheizen. 2. Für die Sauce Rouille Paprikaschote entkernen und in kleine Stücke schneiden. Chilischote halbieren. Kartoffel schälen, in gleich große Stücke schneiden wie die Paprika und mit Chili, Knoblauch in der Schale und Paprika in einen Topf geben. Mit Meersalz und Olivenöl marinieren. Rosmarin dazugeben und den Topf mit Alufolie gut verschließen. Im Ofen ca. 45 Minuten garen. 3. Aus dem Gemüse den Rosmarin entfernen. Knoblauchzehen aus der Schale in einen Mixer drücken. Kartoffeln und Paprika zusammen mit der Flüssigkeit aus dem Topf ebenfalls in den Mixer geben und alles sehr fein mixen. Eigelb dazugeben und weiter mixen. Das Olivenöl langsam einlaufen lassen, bis eine cremige Masse entstanden ist. Bei Bedarf mit Salz nachschmecken. 4. Für die Brotchips Baguette in ca. ½ cm dicke Scheiben schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erwärmen. Rosmarin und Knoblauch dazugeben und die Brotscheiben kross anbraten.
Fischfond 1 Seezunge an der Gräte, (ca. 800 g – Haut abgezogen) 1 ganzer Zander (ca. 1 kg geschuppt und ausgenommen) ½ Stange Lauch 2 Schalotten 2 Tomaten ½ Fenche l ½ Knollensellerie 2 EL Olivenöl 1 Zweig Thymian 0,1 l Noilly Prat 0,2 l Weißwein 0,1 l Pernod zum Würzen: jeweils 1 TL Fenchelsamen und Korianderkörner, 5 Wacholderbeeren, 2 Nelken, 1 Lorbeerblatt Zubereitung: 1. Für den Fischfond Seezunge und Zander filetieren. Fischfilets sauber zuschneiden, sodass ca. 200-g-Abschnitte entstehen. Die Abschnitte beiseitestellen. Die schönen geputzten Fischfilets kaltstellen. Karkassen klein hacken und wässern. 2. Schalotten, Fenchel, Knollensellerie, Staudensellerie und Lauch in walnussgroße Stücke schneiden. Tomaten vierteln. 3. Topf mit Olivenöl erhitzen, Gemüse darin anbraten. Mit Wermut und Pernod ablöschen. Weißwein aufgießen und die gewässerten Fischgräten dazugeben. Einmal aufkochen lassen und mit ca. 1 l Wasser aufgießen. Die Gewürze dazugeben und den Fond circa 30 Minuten köcheln lassen. Fischsuppe ½ Fenchel (Fenchelgrün für Garnitur aufheben) 1 Stange Staudensellerie (Blätter für Garnitur aufheben) ½ Stange Lauch 2 Schalotten, geschält 3 Tomaten ½ Chilischote 2 Scheiben Ingwer, ca. ½ cm dick 1 EL Tomatenmark 1 Knoblauchzehe Saft und Abrieb einer halben Orange circa 200 g Fischabschnitte von der Seezunge und Zander Fischfond Olivenöl zum Anbraten Salz und Pfeffer aus der Mühle zum Abschmecken 1 Zweig Thymian 1 Knoblauchzehe 1 EL kalte Butter 1 EL Pflanzenöl Zubereitung: 1. Für die Fischsuppe Olivenöl in einem Topf erwärmen. Fenchel, Staudensellerie und Lauch in kleine Würfel schneiden, im Öl anbraten. Das Tomatenmark dazugeben und mit wenig Farbe anrösten lassen. Knoblauchzehe anknacksen, mit der Chilischote und dem Ingwer zu den Gemüsen geben. Tomaten waschen, vierteln und ebenfalls zu den Gemüsen geben. 2. Die Fischabschnitte dazugeben und kurz mitdünsten. Orange auspressen, Saft und Abrieb in den Ansatz geben. Den Fischfond passieren und den Ansatz damit aufgießen, dass alles gut bedeckt ist. Die Suppe jetzt ca. 20 Minuten köcheln lassen. 3. Danach die Suppe fein mixen und durch ein grobes Sieb passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warmstellen. 4. Die geputzten Fischfilets in Stücke schneiden. Eine beschichtete Pfanne erhitzen und das Öl dazugeben. Zander und Seezunge mit Salz würzen. Den Zander erst auf der Hautseite anbraten. Dann die Seezunge dazugeben. Die Fische wenden und die kalte Butter in die Pfanne geben. Aufschäumen, Thymian und Knoblauch dazugeben und den Fisch mit der Butter immer wieder übergießen. Anrichten: Die Fische in einem vorgewärmten tiefen Teller anrichten. Die Fischsuppe angießen und mit Fenchel- und Sellerieblättern ausgarnieren. Mit der Sauce Rouille und den Brotchips servieren.