Frankreich ist stolz auf seine Fischsuppen. Besonders die Bouillabaisse aus Marseille genießt internationalen Ruf. Ursprünglich ein Arme-Leute-Essen, gehört sie heute zu den absoluten Klassikern der französischen Küche und steht in edlen Restaurants auf der Karte. Traditionell gibt es dazu Weißbrot mit Rouille.
Hans Jörg Bachmeier zeigt seinen Kochschülern eine leicht abgewandelte Bouillabaisse. Er arbeitet statt mit sieben verschiedenen Fischen nur mit zwei sowie einer Kombination aus Süß- und Salzwasserfischen. Die Seezunge gehört zu den Plattfischen und ist ein Salzwasserfisch, der vielseitig einsetzbar ist. Der Zander dagegen ist ein heimischer Fisch, dessen Fleisch fettarm und fest ist.
Das Filetieren der Fische ist nicht ganz einfach. Doch selbst wenn man sich verschneidet – kein Problem: Alles wandert in den Fischfondtopf. Selbst wenn man eine Gräte übersieht, ist das nicht tragisch. Bachmeier: „Da die Suppe erst gemixt und dann passiert wird, besteht keine Gefahr, sich an einer Gräte zu verschlucken.“ Wer es trotzdem nicht selbst mit dem Filetieren versuchen will, dem rät der Küchenchef: „Die Fische beim Händler filetieren lassen.“ Nicht vergessen: „Die Karkassen mitnehmen, die braucht man für den Fischfond.“
Der Rest ist Schnippelarbeit: Sowohl für das Gemüse als auch für die Rouille muss man das Gemüse würfeln. Das ist aber auch schon die ganze Arbeit. Der Rest geht dann beinahe wie von selbst. Der Fond kocht vor sich hin, die Rouille ist schnell gemixt. „Ich wusste gar nicht, dass mein Lieblingsgericht so einfach geht“, sagt Hobbyköchin Alexa Tauber.
Die Sauce Rouille passt übrigens perfekt zu allen Fischgerichten, nicht nur zur Suppe. „Sie lässt sich gut vorbereiten, der Ansatz hält sich gekühlt zwei Wochen im Einweckglas“, sagt Bachmeier. Wird die Rouille nicht direkt verwendet, schlägt man den Saucen-Ansatz erst kurz vor Gebrauch mit Eigelb und Öl auf, rät der Profi.
Fischsuppe mit Sauce Rouille ist eine farbintensive Angelegenheit auf dem Teller: Der Name Rouille bezieht sich auf die gelbrote Farbe der Sauce. Den goldenen Schimmer bekommt die Fischsuppe durch die Tomatenstücke, die der Küchenchef mit in den Fond gibt.
Kurz vor dem Anrichten werden noch die altbackenen Baguettescheiben geröstet, die Filets angebraten und die Suppe passiert – „sie sollte nicht zu dünnflüssig sein“, sagt Bachmeier. Ein Hauch von Frankreich, schwärmen Ralf Löbbert und Gerda Doris Mirici.