Grundlage: Sülzenstand
1 kg Schweinefüße (von Jungschweinen) 3 Liter Wasser
1 Bouquet garni (d. h. 1 Stange Staudensellerie, 1 Karotte, 1 Scheibe Sellerie, 1 Zwiebel, ½ Stange Lauch, 2 Zweige Petersilie, 1 Zweig Thymian), 3 Wacholderbeeren, 3 Pimentkörner, 2 Nelken, 1 Lorbeerblatt
Zubereitung:
1. Die Schweinefüße ca. eine halbe Stunde wässern, mit Wasser bedecken und einmal kräftig aufkochen, das Wasser abschütten. Danach die Füße mit den 3 Litern Wasser bedecken, einmal aufkochen lassen und für ca. 2 Stunden langsam köcheln. Den austretenden Schaum immer wieder abschöpfen. Das Bouquet garni samt Gewürzen dazugeben und für weitere 2 Stunden langsam köcheln lassen.
2. Den Sülzenstand passieren. Im Weckglas ist er etwa 3 bis 4 Wochen haltbar.
Räucherfischsülze (2 Personen)
1 geräucherter Saibling oder Forelle
½ Liter Sülzenstand
Salz, Essig und Zucker nach Geschmack
1 Stange Staudensellerie
½ Gurke
1 Tomate
½ rote Zwiebel
1 Zweig Dill
außerdem: zwei tiefe Teller kalt stellen.
Zubereitung:
1. Die Forelle kurz erwärmen, die Haut abziehen und am besten mit der Hand von den Gräten lösen. Die Gräten und die Haut in einen Topf geben und mit dem Sülzenstand aufgießen, kurz erwärmen und ziehen lassen. Das Fleisch beiseite stellen. Abgießen.
2. Die Gurke schälen, Kernhaus ausschneiden und ca. ½ cm große Würfel schneiden. Staudensellerie waschen, putzen und ebenfalls in ca. ½ cm große Würfel schneiden. Aus der Tomate den Strunk ausschneiden, die Oberfläche einritzen und in kochendem Wasser kurz blanchieren. Die Haut abziehen und das Kernhaus auslösen. Die Tomatenkerne zu dem Sülzenstand geben. Die Tomaten in kleine Filets schneiden. Die Zwiebel in kleine Stücke schneiden.
3. Eine Stielkasserolle mit Wasser aufkochen lassen, salzen und die Gemüse nacheinander blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
4. Den Sülzenstand kräftig mit Salz, Essig und Zucker abschmecken und auf Eis kalt rühren.
5. Stücke vom Forellenfleisch abwechselnd mit den Gemüsen in den kalt gestellten Tellern verteilen, Dill zupfen, verteilen und mit dem Sülzenstand aufgießen. Die Sülze für ca. 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Tipp: Zum Servieren die Sülze kurz zimmerwarm werden lassen.
Geflügelsülze (4 Personen)
1 ganze Poularde
1 Liter Sülzenstand
1 Tomate
2 kleine Karotten
2 Champignonköpfe
4 Wachteleier
Salz und Pfeffer
Olivenöl und Essig
Kleine Basilikumblätter zur Garnitur
Zubereitung:
1. Von der Poularde die Brüste und die Keulen abtrennen. Die Keulen am Knochen halbieren. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Von den Keulen und der Brust die Haut abziehen (reduziert den Fettgehalt in der Brühe). Die Karkassen klein schneiden und mit den Keulen in einen Topf geben und mit dem Sülzenstand aufgießen. Einmal aufkochen und für ca. 15 Minuten leicht köcheln lassen. Danach die Brust dazugeben und für weitere 15 Minuten ziehen lassen.
2. Aus der Tomate den Strunk ausschneiden, die Oberfläche einritzen und in kochendem Wasser kurz blanchieren. Die Haut abziehen und das Kernhaus auslösen. Die Tomatenkerne zu dem Sülzenstand geben. Die Tomaten in kleine Filets schneiden. Die Karotte schälen und in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Der Länge nach halbieren.
3. Die Wachteleier für 2.30 Minuten in kochendem Wasser blanchieren und ebenfalls in Eiswasser abschrecken, schälen und halbieren.
4. Von den Champignonköpfen den Stiel abschneiden und in feine Scheiben schneiden.
5. Das Geflügelfleisch aus dem Sülzenstand nehmen und auskühlen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl und etwas Essig marinieren. Danach das Fleisch in kleine Stücke schneiden und in die gekühlten Teller legen.
6. Die Tomatenfilets, Wachteleier, Champignonscheiben und Karotten dazulegen. Basilikumblätter zupfen und darüber streuen.
7. Den Sülzenstand passieren und kalt rühren. Mit Salz, Essig und Zucker abschmecken und über die Einlage gießen. Für ca. 3 Stunden kalt stellen.
Sülze kurz temperieren lassen und Pfeffer aus der Mühle darüber geben.