Für halbe Sachen ist Hans Jörg Bachmeier nicht zu haben. Ein Packerl Gelatine aufreißen und darin ein paar Reste gelieren, das macht der Profi-Koch nicht. „Wenn schon, dann gescheit“, sagt er, bleibt aber gleichzeitig seiner Linie „einfach und gut“ treu.
Nichts gehe einfacher, als einen Sülzenstand vorzubereiten. Das Aufwendigste dabei sei, dass man die Schweinefüße beim Metzger vorbestellen muss. „So etwas hat heute keiner mehr vorrätig.“ Die Schweinefüße kocht Bachmeier einmal mit Wasser auf, das er anschließend wegschüttet. „Wir wollen ja keine trübe Angelegenheit produzieren.“ Dann werden die Schweinsfüße wieder mit Wasser aufgegossen, in rund 4 bis 6 Stunden simmert das Ganze leicht vor sich hin. „Die so gewonnene Flüssigkeit ist die Grundlage für alle Sülzen“, sagt der Küchenchef. Der Sülzenstand.
Gibt man diesen in ein Weckglas, hält er sich gekühlt drei bis vier Wochen. „Und keine Angst, der so ausgekochte Sulzenstand schmeckt garantiert nicht schweinern.“ Das sei eine völlig geschmacksneutrale Basis, versichert der Profi, „dieser Sülzenstand eignet sich auch für edle Fischsülzen“. Sagt’s und tritt gleich den Beweis an.
Was dann kommt, ist allerdings alles andere als geschmacksneutral. „In die Sülze kommt, was schmeckt.“ Bachmeier hat sich diesmal drei Varianten ausgedacht: Zweimal Fisch, einmal Huhn. „Was schön Leichtes für den Sommer eben.“ Besonders edel sieht die Sülze übrigens aus, wenn man sie im Glas anrichtet (und vor dem Verzehr mindestens drei Stunden kalt stellt).
Das einzige klassische Element, das Bachmeier diesmal verwendet, ist ein Ei. Allerdings ein Wachtelei. Die sind so filigran, dass sich die Männer-Runde schon ein bisschen schwertat. Das Filetieren des geräucherten Fischs geht dafür umso besser. Bachmeier präferiert dabei die Handarbeit. „Dann spürt man gleich, ob man eine Gräte übersehen hat.“ Der Tipp vom Profi lautet noch: nie ganz kalt aus dem Kühlschrank den Fisch filetieren. Da tue man sich umso schwerer.
Die Fischkarkassen landen übrigens nicht im Kochtopf – so ausgekocht ergeben sie mit dem Sülzenstand eine hervorragende Basis für eine Fischsülze. Das Gemüse wird zwar klein geschnitten, aber nicht zu klein. „Stückeligkeit“ nennt das der Profi. Man soll ruhig sehen, was in die Sülze kommt.
Ein ehrliches Essen, das Schicht für Schicht schmeckt. Einfach gut. Genau das Richtige für heiße Tage und die Leser-Männer-Runde.