„Mein Glück war, dass ich schon immer gerne gekocht habe.“ Ines Gnettner steht in ihrer Küche in Bruckmühl und kocht, wie jeden Tag. Sie macht es gerne. Aber sie muss es auch. Ihr Sohn Fabian (18) muss sich völlig glutenfrei ernähren. Schon ein kleiner Krümel Weizenmehl kann heftige Bauchschmerzen bei ihm auslösen. Denn Fabian hat Zöliakie.
„Man glaubt gar nicht, wo überall Gluten im Essen sind“, sagt Ines Gnettner. Selbst im geriebenen Käse, der abgepackt ist, verwende die Industrie häufig Mehl, damit der Käse rieselfähig bleibt. Das heißt für die Gnettners, Lebensmittel vor dem Einkaufen genau unter die Lupe zu nehmen, damit auch wirklich kein Gluten in der Küche landet.
Dass glutenfrei Essen in Deutschland derzeit in Mode ist, erleichtert das Einkaufen – „mittlerweile gibt es viel mehr glutenfreie Nahrungsmittel als vor zehn Jahren“, sagt Ines Gnettner.
Fabian ist acht Jahre alt, als Ines Gnettner erfährt, dass ihr Sohn Zöliakie hat. Fortan muss sie noch mehr auf seine Ernährung achten, als schon davor. Denn Fabian hat nicht nur Zöliakie, sondern auch seit seinem zweiten Lebensjahr Diabetes.
Es ist nicht immer leicht für Fabian, mit den beiden Krankheiten zu leben. Sie bedeuten immer Einschränkungen. Früher, wenn er zu einem Kindergeburtstag eingeladen war, hat ihm seine Mutter einen eigenen Kuchen gebacken. Heute ist es auf der Party das Bier, denn nur ganz wenige Biersorten kommen ohne Gluten aus. In der Schule in die Mensa gehen ist für ihn ebenso tabu, wie sich schnell mal an der Imbissbude einen Döner zu holen. Spontan essen gehen ist auch nicht immer möglich. „Man muss immer hinterher sein, dass auch wirklich keine Gluten im Essen sind und in der Küche absolut glutenfrei gearbeitet wird“, sagt der junge Erwachsene. Sonst liegt er mit Bauchkrämpfen für ein paar Tage im Bett. „Da wird man automatisch vorsichtig.“ Oft ist es okay für ihn, doch „manchmal nervt es richtig“.
Fabian hat das Kochen noch nicht für sich entdeckt – er muss es aber spätestens, wenn er mal auszieht. Dafür geht er Mutter Ines beim Quichebacken zur Hand – „der Teig mit glutenfreiem Mehl braucht etwas mehr Aufmerksamkeit als ein normaler Mürbeteig“, sagt die 57-Jährige, denn „er ist extrem brüchig“. Glutenfreie Mehle bestehen in der Regel aus Reis-, Johannisbrotkern- und Kartoffelmehl. Auch mit Kastanienmehl könnte man backen – „aber das ist extrem teuer“.
Ist der Teig erst einmal in der Auflaufform, ist die größte Herausforderung geschafft, „weiter geht’s wie mit einer klassischen Quiche“.
Ines Gnettner kocht für ihre ganze Familie glutenfrei. „Dann müssen wir nicht so aufpassen, dass sich normales Mehl und glutenfreies Mehl vermischen.“ Nur bei den Semmeln und beim Brot kauft sie sowohl als auch. Die glutenfreien Lebensmittel sind meist viel teurer, als herkömmliche.
Sie gewinnt der Einschränkung trotzdem Positives ab: Man glaubt gar nicht, wie viele Lebensmittel von Haus aus glutenfrei sind. Mais, Reis und Hirse beispielsweise. Auch Amarant, Buchweizen und Quinoa kann Fabian getrost essen. Auch Hülsenfrüchte sind erlaubt.
So wird auch der Speiseplan für Zöliakie-Kranke nie langweilig. Und bei der Quiche schmeckt man ehrlich gesagt keinen Unterschied. Der Teig ist schön mürbe, wie er eben bei einer Quiche sein soll.