Aschau – „Ich bin noch nicht alt.“ Glückwünsche zu seinem Geburtstag will Heinz Winkler, Sternekoch und Inhaber der Residenz Heinz Winkler in Aschau, nicht. Stattdessen will er weiterhin seine Gäste zusammen mit seinem designierten Nachfolgeteam, bestehend aus Sohn Alexander (40) und Küchenchef Steffen Mezger (41) verwöhnen.
In Südtirol aufgewachsen
Was treibt ihn an? „Es ging mir nie um Geld verdienen, ich habe immer für die Aufgaben gearbeitet.“ Vielleicht ist es seiner bodenständigen Herkunft zu verdanken. Winkler, der zusammen mit zehn Geschwistern auf einem Bergbauernhof in Südtirol aufwuchs und der im Alter von drei Jahren bei einem Blitzeinschlag seine Mutter verlor, hat zeitlebens immer viel gearbeitet.
Mit 14 Jahren begann er eine Kochlehre im Hotel Laurin in Bozen, dann war er sieben Jahre in verschiedenen Hotels und Restaurants in Deutschland, Frankreich, Italien und der Schweiz tätig, ehe er Küchenchef wurde. 1991 eröffnete er die Residenz in Aschau. Mit allen seinen Restaurants verdiente er sich höchste Gourmet-Weihen: Erster Koch Deutschlands mit zwei Michelin-Sternen, später erkochte er sich sogar noch einen dritten Stern, höchste Punktzahlen im Gault Millau, Commissaire Generale der internationalen Köche-Vereinigung Euro-Tocques, einem Zusammenschluss europäischer Köche. 2001 wurde ihm als erstem Koch in Deutschland für seine Vorbildfunktion für die Jugend im Berufsbild des Koches das Bundesverdienstkreuz verliehen. Besonders gewürdigt wurde dabei, dass er maßgeblich zum weltweiten Ansehen der Gastronomie in Deutschland beigetragen hat.
Auszeichnungen, die ihn freuen – sind sie für ihn doch Zeichen, dass er vieles richtig gemacht hat. Er betont aber auch: „Jede Auszeichnung ist eine Verpflichtung, man muss dieser Auszeichnung gerecht werden.“
Der Geschmack der guten Küche ist das A und O für ihn. Gastronomie müsse man mögen und gerne machen, „oder man soll es sein lassen. Der Gast merkt das.“ Harte Worte, aber der Erfolg gibt ihm recht. Und so ist es eigentlich keine Überraschung, dass viele heutige Sterneköche bei ihm in die Schule gegangen sind – sei es Christian Jürgens im Seehotel Überfahrt in Rottach-Egern am Tegernsee, sei es Peter Knogl im Restaurant Cheval Blanc by Peter Knogl in Basel oder Heinz Beck im „La Pergola“ in Rom.
Freude über die Erfolge seiner Azubis
Der Erfolg seiner ehemaligen Auszubildenden freut ihn, genauso wie das Lob ehemaliger Hotelangestellten, die heute in anderen großen Häusern der Welt arbeiten und die ihm bescheinigen, dass er sie geprägt habe. Dass seine Mitarbeiter weiterziehen, sei verständlich, schließlich stehe in der Gastronomie die Welt offen.
Er wirbt laut und gerne für seinen Beruf, wenngleich er gesteht, dass für ihn mit der Eröffnung der Residenz in Aschau, dem ehemaligen Posthotel, ein Traum in Erfüllung gegangen ist. Bis heute steht er dem Restaurant und der Küche vor, ein weiteres Kochbuch schwebt ihm vor.
Da bleibt wenig Zeit, um über einen Ruhestand nachzudenken. Denn: „Ruhestand ist gefährlich, man muss immer nach vorne denken.“ Im Oktober vergangenen Jahres hat er zum dritten Mal geheiratet. „Alter schützt vor Liebe nicht“, sagt er und lacht. Kürzlich war er wieder in seiner Heimat, hat seinen ältesten Bruder besucht und war in der Kirche St. Georg, „wo ich schon als Siebenjähriger ministriert habe.“
Ein Heimatgefühl? Ja, das schon. Er hat ja bis heute seinen italienischen Pass. Trotzdem verbindet ihn viel mit Aschau. Auch große Städte in Asien wie Hongkong oder Singapur hätten natürlich ihren Reiz, aber am meisten beeindruckt hat ihn bis heute ein anderer Ort, wo er mal für einen Kochkurs war: Die Toskana, genauer gesagt, Castellino di Chianto: „Dieser Fleck Erde hat mich vereinnahmt.“ Elisabeth Kirchner