„Ein gutes Brot federt zurück“

129 Proben begutachtet

Rosenheim – Die Qualität bei den heimischen Bäckern stimmt: Bei der Brotprüfung ließen 14 Betriebe aus der Region knapp 130 Brotsorten testen. Brotprüfer Manfred Stiefel, zuständig überwiegend in Bayern und Baden-Württemberg, zeigte sich mit der Qualität sehr zufrieden. Sein Auftrag: die Qualität der Backwaren anhand strenger Kriterien testen.

Der 56-jährige gebürtige Berliner ist Bäckermeister aus Leidenschaft. Seit zwölf Jahren ist er als Prüfer beim Brotinstitut tätig. Dafür notwendig ist eine fundierte Ausbildung. Die alleine reicht aber nicht aus, um diese Aufgabe zuverlässig erfüllen zu können. „Nicht jeder eignet sich zum Brotprüfer. Man braucht sensible Sinne“, erklärt Stiefel. Rund 7000 Backwaren testet er jährlich. Maximal 60 Stück pro Tag: „Werden die Sinne überlastet, kann man kein faires Urteil mehr abgeben. Das darf nicht passieren.“

Für die Region wird die Brotprüfung seit 40 Jahren in den Räumen der Volksbank Raiffeisenbank Rosenheim-Chiemsee in der Rosenheimer Bahnhofstraße durchgeführt – besondere Tage für die Mitarbeiter: „Man hat den Geruch des frischen Brotes in der Nase, das duftet unglaublich gut“, sagt Filialleiter Jens Köhler.

Die Teilnahme an der Brotprüfung ist für die Bäckereien freiwillig. „Sie unterziehen sich dieser Prüfung, um ihren Kunden eine gleichbleibend hohe Qualität bieten zu können“, erklärt Stiefel. Auch wenn mal ein eingereichtes Produkt nicht den strengen Kriterien entspreche, sei das kein Problem: „In so einem Fall kann ich den Bäckern Tipps geben, wie es besser geht.“

Für die Region Rosenheim war das in den vergangenen 40 Jahren nur selten notwendig. Die Prüfungsergebnisse fielen immer überdurchschnittlich gut aus. Stiefel ist kraft seines Amtes schon weit in Deutschland herumgekommen. Eines steht für ihn klar fest: „Die Brotvielfalt ist in Bayern einzigartig.“

Die Brotprüfung erfolgt nach DLG-Richtlinien. Nachdem der Prüfer die Optik unter die Lupe genommen hat, schneidet er den Laib in der Mitte durch. Dabei erhält er einen weiteren Qualitäts-Hinweis: „Eine dickere Kruste ist besser als eine dünne. Sie hat viele Aromastoffe und hält die Feuchtigkeit besser im Brot.“

Doch auch auf das „Innenleben“ kommt es an. Als „Krume“ bezeichnet man den inneren, weichen Teil. Zu große Löcher seien nachteilig: „Man will schließlich den Aufstrich gleichmäßig verteilen.“ Ebenfalls eine Rolle spielt die Elastizität. Wenn der Brotprüfer mit seinem Daumen in das Innere des Brotes drückt und ein Abdruck bleibt, fällt das Produkt ganz schnell durch. „Ein gutes Brot federt zurück. Tut es das nicht, fühlt es sich im Mund an wie Kaugummi“, erklärt der Experte. Auch auf den Geruch kommt es an. Er sollte nicht zu schwach, aber auch nicht zu stark sein.

Zuletzt prüft Stiefel noch den Geschmack. „Persönliche Vorlieben schalte ich völlig aus“, so der Brotprüfer. Das Aroma müsse zum Produkt passen.

Insgesamt zeigte sich der Prüfer sehr zufrieden mit der Qualität der eingereichten Brotsorten. Wolfgang Sattelberger, Obermeister der Bäckerinnung, verspricht für das kommende Jahr sogar „Super-Brote“. Die Menge der Getreide-Ernte sei zwar heuer nicht so groß wie sonst, aber die Qualität dafür sehr gut.