Ceviche ist ein Fischgericht, das ursprünglich aus Peru stammt. Dabei wird der rohe Fisch mit einem Limettensaft-Sud mariniert und mit Chilis und Kräutern gewürzt. Mit Seefischen kann man Ceviche hierzulande auch mit regionalen Zutaten zubereiten.
Bayerisches Ceviche
2 Saiblings-Filets
1 rote Zwiebel
1 grüner Apfel, geschält
2 Limetten
etwas Chili
Salz und Pfeffer
Koriander nach Geschmack
Zubereitung:
1. Die Fischfilets fein würfeln. Dann von der roten Zwiebeln, die äußeren Schichten entfernen und die Zwiebel in feine Streifen schneiden. Den Apfel schälen und würfeln. Die Limetten auspressen.
2. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und zugedeckt im Kühlschrank gut durchziehen lassen. Durch den Limettensaft denaturiert das Eiweiß ähnlich wie beim Garprozess.
Saltimbocca heißt „Spring in den Mund“ und bezeichnet einen italienischen Küchenklassiker aus feinem Kalbfleisch, luftgetrocknetem Schinken und Salbeiblättern.
Bayerische Saltimbocca vom Weidekalb
8 dünne Kalbschnitzel
8 Speckscheiben
16 Salbeiblätter
Salz und Pfeffer
Mehl zum Bestäuben
Wein
Butterschmalz zum Anbraten
ein Schuss Weißwein
außerdem: Zahnstocher
Zubereitung:
1. Kalbschnitzel mit wenig Pfeffer würzen und mit Salbeiblättern belegen. Anschließend zusammenklappen und mit der Speckscheibe ummanteln. Mit zwei Zahnstochern werden die Kalbschnitzel zusammengesteckt. In Mehl wenden, Schnitzel abklopfen.
2. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel darin portionsweise von jeder Seite etwa 2 Minuten braten. Herausnehmen und warm stellen.
3. Weißwein zum Bratensatz geben und etwas einkochen lassen. Die Soße durch ein Sieb gießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
dazu passen: gedämpfter grüner Spargel und Karotten.
Schnelles Dessert
Zitronensorbet, gekauft
frische Beeren
Minzblätter
ein Schuss Gin
Zubereitung:
In ein Glas zwei Kugeln Zitronensorbet geben, darauf die Beeren und das Minzblatt drapieren. Mit Gin übergießen.
Tipp: Besonders intensiv schmeckt das Dessert, wenn man den Gin mit Zitronenzesten aromatisiert.