Lachs auf einem Schwarzwurzel-Kartoffel-Bett (für 4 Personen)
1 Seite Lachs mit Haut (ca. 800 g, pro Person rechnet man 200 g)
1 Bio-Orange
1 Bio-Zitrone
100 ml Wasser
100 g Zucker
20 g Ingwer
½ Stange Zitronengras
1 Sternanis
1 EL rosa Pfeffer
Olivenöl zum Braten
600 g Kartoffeln, festkochend
1 Rosmarinzweig
1 Knoblauchzehe
2 Stangen Schwarzwurzeln
100 ml Milch
4 Scheiben Toastbrot
50 g Blattpetersilie
½ Bund Schnittlauch
2 Zweige Dill
Prise Salz
50 g kalte Butter
200 g Lachskaviar
Zubereitung:
1. Die Orange und Zitrone schälen und die Schale in feine Streifen schneiden.
Das Wasser zum Kochen bringen. Orangen- und Zitronenschalen darin blanchieren. Die Schalen wieder aus dem Wasser nehmen. Wasser mit dem Zucker verkochen. Die Orange und Zitrone auspressen und mit dem Läuterzucker verkochen. Ingwer, Sternanis und Zitronengras einlegen und um die Hälfte reduzieren. Den Sud abpassieren, die Orangen- und Zitronenschalen einlegen und ziehen lassen. Rosa Pfeffer durch ein Sieb drücken und zu dem Sud geben.
2. Die Milch mit der gleichen Menge an Wasser mischen. Schwarzwurzeln schälen, in ca. 1 bis 2 cm große Scheiben schneiden und sofort (!) in das Milchwasser einlegen, damit sie nicht braun werden. Aus dem Milchwasser nehmen und im Salzwasser bissfest blanchieren, danach in Eiswasser abschrecken.
3. Die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden.
4. Weißbrot entrinden. Das Weißbrot klein schneiden und in einen Mixer geben. Die Petersilie und Schnittlauch waschen, trockenschleudern und zu dem Weißbrot in den Mixer geben. Alles fein mixen.
5. Den Lachs entgräten und auf der Hautseite in eine Bratreine geben. Mit Olivenöl und dem Orangen-Zitronensud beträufeln und salzen.
6. Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die rohen Kartoffeln darin anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Knoblauchzehe anknacksen und mit dem Rosmarinzweig zu den Kartoffeln geben. Die Schwarzwurzeln ebenfalls zu den Kartoffeln geben und mit leichter Farbe anbraten. Einen Teil der Orangen und Zitronenschalen dazugeben und alles über den Lachs geben. Die Brösel ebenfalls über den Lachs und die Gemüse streuen, die Butter flöckchenweise über den Lachs geben und alles bei 160˚ ca. 20 Minuten in den vorgeheizten Backofen.
7. Sobald der Lachs fertig ist, den Lachskaviar großzügig über den Lachs geben und servieren.
dazu passt eine Orangen-Hollandaise
200 g Butter
3 Eigelbe
2 EL Weißweinessig
0,1 l Weißwein
2 EL Orangen–Zitronensirup
Salz
Cayennepfeffer oder Piment d’Espelette
Zubereitung:
1. Butter klein schneiden, in einen Topf geben und bei mittlerer Temperatur auf dem Herd zerlaufen lassen. Wenn sich die Molke abgesetzt hat, bei Bedarf durch ein Sieb gießen und die Molke vom Butterschmalz trennen.
2. Eine Stielkasserolle mittlerer Größe nehmen. Einen kleinen Topf mit Wasser befüllen und aufkochen lassen. Die Größe des Topfes so wählen, dass die Kasserolle gut darauf Platz hat.
3. Die Eigelbe in die Stielkasserolle geben, den Essig, Sirup und den Weißwein dazu und mit Cayenne und Salz abschmecken. Alles gut verrühren.
Die Kasserolle auf das Wasserbad (Topf) stellen und mit einem Schneebesen (mittelweich) anfangen, die Masse aufzuschlagen. Immer gleichmäßig und aufpassen, dass die Masse nicht zu heiß wird. Die Sauce ist fertig geschlagen, wenn sie kompakt zur Rose abgezogen ist.
4. Nun die Masse vom Wasserbad nehmen und ca. 1/2 Minute nachschlagen, um die Temperatur anzugleichen. Die Butter langsam in die Masse einlaufen lassen und gut verrühren.
Noch einmal nachschmecken und warm stellen.