Ein echtes Schmankerl ist es schon, das heimische Wild. Dem neuesten Ernährungsreport zufolge steigt die Zahl der bewussten Fleisch-Esser. 70 Prozent der Befragten liegt die artgerechte Tierhaltung am Herzen. Das ist beim Wild weitgehend der Fall. Aber auch der fein-aromatische Geschmack und die kernige Struktur macht Wildfleisch attraktiv. Zudem ist es relativ fettarm, dennoch reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren.
Wer Frischware aus heimischen Revieren kaufen will, wendet sich möglichst an örtliche Jäger, an die Forstämter, spezialisierte Metzger oder hat Glück auf einem Bauernmarkt. In Bayern befinden sich mehr als 40 Prozent der schätzungsweise rund 6000 landwirtschaftlichen Gehege. Dort wird vornehmlich Rot und/oder Damwild gehalten.
Je nach Haltungsform haben die Tiere sogar den Status eines „freilebenden Wildes“. Es ernährt sich völlig natürlich und lebt auch während der Zeit der Jungenaufzucht seinen Bedürfnissen entsprechend. Tierschutz und ethische Verträglichkeit können durchaus auch über die deutsche Gehegewildhaltung gewährleistet werden.
Der Tierschutz spielt auch bei der herkömmlichen Jagd eine große Rolle. Die Jäger haben den gesetzlichen Auftrag, die Wildtiere zu hegen und zu pflegen und eine tierschutzgerechte Jagd auf sie auszuüben. Neben Hegemaßnahmen aus Gründen der Wildschaden- und Seuchenprävention gilt die Produktion von sicheren und einwandfreien Lebensmitteln als vernünftiger Grund für das Töten von (Wild-)Tieren im Sinne des Tierschutzgesetzes. In Bezug auf das Tierwohl ist Wild im Vergleich zu konventionellen Haltungsformen von Rind und Schwein oder Geflügel sicher die derzeit bessere Wahl.
Die hygienischen Vorschriften sind streng, dennoch sollte Wildfleisch zur absoluten Sicherheit bei der Zubereitung immer eine Kerntemperatur von mindestens 70 Grad Celsius erreichen. Es darf niemals roh oder blutig verzehrt werden, um möglicherweise vorhandene Krankheitserreger abzutöten. Ein Fleischthermometer empfiehlt sich.
Je nach Wildart weist das Fleisch eine typische Farbe auf: Fleisch vom Rehwild ist rotbraun, Rotwild dunkelbraun. Der Geruch ist angenehm, leicht säuerlich. Das Fleisch darf nicht schwärzlich schimmern oder unangenehm riechen. Frisches Wildfleisch muss kühl aufbewahrt und nach maximal zwei bis drei Tagen verbraucht werden. Es eignet sich – ungewaschen und unmariniert – gut zum Einfrieren. Wildfleisch ist im Kühlschrank aufzutauen und der ausgetretene Fleischsaft muss wie bei Geflügel entsorgt werden.
Wilde Bandnudeln
(für zwei Personen)
Zutaten: 200 Gramm Bratenstück vom Wildschwein, 1 EL Butterschmalz, 1 TL Tomatenmark, 300 Gramm gemischtes Wurzelgemüse und eine Zwiebel in kleinen Stücken, 100 ml Rotwein, 2 EL Crème fraîche, 200 g Champignons, 1 EL Butterschmalz.
Zubereitung: Das Fleisch salzen und pfeffern. In Butterschmalz von beiden Seiten scharf anbraten. Tomatenmark, Suppengemüse und Zwiebel zugeben. Anschließend mit Rotwein ablöschen. Sobald der Wein reduziert ist, mit 0,2 Liter Wasser auffüllen und abgedeckt für 45 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Das Fleisch herausnehmen und in Scheiben schneiden. Die Champignons putzen und in Butterschmalz anbraten. Salzen und pfeffern. Wildfond hinzugeben und für zwei, drei Minuten köcheln lassen. Mit Crème fraîche abschmecken. Nudeln nach Anweisung kochen, auf Tellern anrichten, mit Fleisch belegen und die Pilzsoße darüber geben.