Früher wurden Meerforellen als Lachsforellen bezeichnet. Ihre Nahrung besteht vornehmlich aus Krill, also kleinen Krustentierchen, die das Fischfleisch auf natürliche Art rötlich färben. Die Meerforelle ist wie der Wildlachs ein Wanderfisch, der tausende von Meilen die Flüsse aufsteigt, um zu laichen und postwendend zu sterben. Es ist ein faszinierendes, mittlerweile fast schon seltenes Schauspiel.
Heute werden groß gewachsene Regenbogenforellen häufig als Lachsforellen vermarktet. Sie unterscheiden sich von der Bachforelle durch ein rotes Band auf den Flanken. Ursprünglich stammt die Regenbogenforelle aus den Flüssen der Pazifikküste Nordamerikas. Ende des 18. Jahrhunderts wurden sie bei uns angesiedelt und seit dieser Zeit in Teichwirtschaft gezüchtet. Regenbogenforellen stellen weniger Ansprüche an die Wasserqualität und sind schnellwüchsiger und größer als Bachforellen. Wildwachsende Forellen ernähren sich von Insekten, kleinen Fischen, Kaulquappen, Würmern und Bachflohkrebsen. Je mehr sie von den Minikrebsen finden, desto intensiver kann die Farbe des Fischfleisches „erröten“.
Allerdings ist die Chance für die Fische, an eine solche Delikatesse heranzukommen, in der Zucht äußerst gering. In der Teichwirtschaft fressen die Tiere Pelletfutter, das meist aus Fischmehl, Fischöl, pflanzlichen Erzeugnissen sowie Vitaminen und Mineralstoffen bestehet. Lachsforellen dürfen zusätzlich mit dem Carotioid Astaxanthin gefüttert werden. Es wird unter anderem aus Algen gewonnen und sorgt für die rötliche Färbung des Fischfleisches. Das Fleisch der gezüchteten Lachsforelle ist fettreicher und weicher als die der wildlebenden Regenbogenforelle oder des echten Wildlachses.
Rund 8000 Tonnen Forellen werden jährlich in Bayern in der Teichzucht aufgezogen. Das macht rund ein Drittel der deutschen Produktion aus. In der ökologischen Fischerzeugung muss das Futter aus anerkannt ökologischer Erzeugung stammen, die Tiere haben auch mehr Bewegungsfreiheit.
In keinem anderen Bundesland gibt es so viele Fließgewässer wie im Freistaat. Ein Eldorado für Forellen, Saiblinge und andere Fischarten – allesamt hervorragende Speisefische. Das Eiweiß der Fische ist leicht verdaulich, nur im Jodgehalt weisen die Meeresbewohner generell höhere Werte auf. Renken gehören zu den forellenartigen Fischen. Sie sind unter Kennern ein Hochgenuss. Als sogenannte Friedfische fressen sie ausschließlich Plankton und im Wasser lebende Kleinstorganismen. Die Fische gehören zu den feinsten und teuersten Speisefischen mit einem hervorragenden hellen und festen Fleisch. Sie leben in den Alpen und Voralpen.
Auch Saiblinge sind hervorragende Speisefische. Bachsaiblinge bevorzugen kalte, sauerstoffreiche Fließgewässer mit starker Strömung und allerlei Kleingetier wie Würmer, Krebse und Insekten.
Forellen-Blitzrezept
(für zwei Personen)
Zutaten: Zwei Forellen, eine Bio-Zitrone, zwei bis vier Knoblauchzehen, Salz, frischer Zitronenthymian, vier Esslöffel Olivenöl, eine Zwiebel, vier mittelgroße Kartoffeln, zwei Karotten.
Zubereitung: Blech mit Backpapier auslegen, Forellen waschen, mit Küchenkrepp trocknen, Zitrone waschen, in Scheiben schneiden, Knoblauchzehe, Zwiebel, Kartoffeln und Karotten schälen, in Scheiben schneiden. Etwas Salz im Forellenbauch verreiben, mit Zitronenscheiben, Knoblauch und Thymian füllen. Olivenöl auf dem Blech vereiteln, Zwiebeln, Kartoffeln und Karotten mittig auflegen und darauf die Forellen platzieren. Bei 200 Grad 30 Minuten backen, keine Umluft.