München – Das Geschäft floriert im Restaurant „Alte Gutsscheune“ im Golfpark Gut Häusern (Kreis Dachau). „Von den Gästen her ist heuer unser stärkstes Jahr“, sagt Inhaber Armin Brummer. Freuen darüber kann er sich nicht – denn im Dezember muss er schließen. Denn Brummer findet keinen Koch. „Ich habe monatelang gesucht, aber es sind keine Bewerbungen eingegangen“, berichtet er. Die letzten Jahre konnte er noch mit Küchenhilfen überbrücken. „Aber jetzt geht es nicht mehr.“
Vor allem die Abend- und Wochenendarbeit würde viele Bewerber abschrecken, vermutet er. „Viele Köche wechseln zum Beispiel in Kantinen, wo sie zwar weniger verdienen, aber geregeltere Arbeitszeiten haben.“ Hinzu käme die schwierige Wohnungssituation im Münchner Umland sowie Nachwuchsmangel. „In Spitzenzeiten hatte ich bis zu fünf Auszubildende“, sagt Brummer. „Jetzt keinen einzigen mehr.“
So wie Brummer geht es vielen bayerischen Gastronomen. „Der Fachkräftemangel ist extrem brisant“, erklärt Thomas Geppert vom Hotel- und Gaststättenverband. Zwar sei die Zahl der Erwerbstätigen in dem Gewerbe in den vergangenen zehn Jahren um 44 Prozent gestiegen. „Inzwischen ist jeder 17. Erwerbstätige in Bayern in der Gastronomie und der Hotellerie beschäftigt“, sagt Geppert. Doch: „In der Branche wird besonders viel Personal benötigt.“ So brauche ein Gastronomiebetrieb sieben Mal mehr Mitarbeiter als eine Firma im Einzelhandel, um den gleichen Umsatz zu erzielen. Zudem habe das Hotel- und Gaststättengewerbe oft einen schlechten Ruf: „Aber heutzutage kann es sich gar niemand leisten, seine Angestellten schlecht zu bezahlen oder nicht gut zu behandeln“, betont Geppert. Dennoch würden viele Mitarbeiter von anderen Unternehmen aus der Gastronomie abgeworben. Die Folgen: „Manche Wirte geben auf und andere reduzieren das Leistungsangebot.“
So wie der Gasthof Altwirt in Wackersberg (Kreis Bad Tölz-Wolfratshausen). Seit kurzem hat die Traditionsgaststätte an zwei Tagen in der Woche geschlossen. „Gerne würde ich wieder sechs Tage öffnen“, sagt Wirtin Katharina Goldner. Aber dazu bräuchte sie sowohl in der Küche als auch im Service weitere Mitarbeiter. Sollte sich die Personalsituation weiter verschlechtern, befürchtet sie, ihr Angebot noch stärker verringern zu müssen. „Dann müssten wir zur Not überlegen, teilweise auf Selbstbedienung umzustellen.“ Sie hatte Zahnarzthelferin gelernt und ist vor zehn Jahren in die Gastronomie gewechselt. Eine Entscheidung, die sie nie bereut hat. „Es ist eine Berufung“, sagt sie. „Wenn es dem Gast gut geht, bin ich auch glücklich.“ Sie würde sich wünschen, dass Ausbildungsberufe wieder attraktiver werden. „Wer einen Handwerksberuf lernt, muss genauso gefördert werden wie jemand, der studiert.“
Thomas Geppert vom Hotel- und Gaststättenverband plädiert außerdem für eine Änderung des Arbeitszeitgesetzes. „Es ist zur starr“, findet er. Statt einer Tageshöchstarbeitszeit solle künftig eine Wochenarbeitszeit gelten. „Bei Stoßzeiten, zum Beispiel bei Hochzeiten an Wochenenden oder bei schönem Wetter, könnte der Wirt seine Angestellten flexibler einsetzen“, sagt Geppert.
Er hofft auch auf das neue Fachkräfte-Zuwanderungsgesetz. „Es muss einfach und unbürokratisch umzusetzen sein“, sagt er. Zudem plädiert er für Steuererleichterungen. „Unsere Forderung ist, Essen immer gleich zu besteuern.“ Derzeit fällt auf Lebensmittel im Einzelhandel und auf Gerichte von Stehimbissen sieben Prozent Mehrwertsteuer an. In Restaurants sind es dagegen 19 Prozent. „Das ist ungerecht“, findet Geppert.
Auch die betroffenen Gastronomen hoffen, dass sich schnell etwas ändert. Armin Brummers Entscheidung, die „Alte Gutsscheune“ zu schließen, steht fest – am 26. Dezember ist der letzte Tag. Familie Goldner dagegen ist weiter auf Personalsuche.