Wo kimmts her?

Sur

Es gibt einen Film von Carlos Saura, der so heißt – aber der ist nicht gemeint. Jede Art von unreiner Flüssigkeit kann eine Sur sein. Üblicherweise meint man damit das Wasser, das vom Kraut oder einem Stück Fleisch austritt, wenn man es in Salz einlegt und presst. Der Wasserverlust ist gut für die Haltbarkeit, das Salz gut für den Geschmack. „Sûr“ ist schon im Hochmittelalter als sauer oder salzig bekannt. Dass nach der Sur meist die Selch kommt, muss zur Vollständigkeit erwähnt werden.  bk